PASCA PANEN TEH

PASCA PANEN TEH (Camellia sinensis)

       Teh yang berasal dari tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam (black tea/ fermented tea) , teh oolong (semifermented tea), teh  hijau (green tea/unfermented tea), teh wangi (jasmine tea) dan teh putih.

Daun teh akan segera layu jika setelah dipetik tidak ssegera dikeringkan, karena mengalami oksidasi. Pengeringan menyebabkan warna daun menjadi gelap karena terjadi peecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin. Pengolahan daun teh sering disebut fermentasi meski tidak tepat karena tidak menggunakan ragi dan tidak ada etanol yang dihasilkan . Pengolahan  teh yang tidak benar menyebabkan proses fermentasi, teh yang sudah mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang karena mengandung racun dan unsur bersifat karsinogenik.

Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi :

1.      Teh putih, teh yang dibuat dari picuk daun yang tidak mengalami proses oksidasi dan sewaktu dipetik dilindungi dari sinar matahari., harga lebih mahal.

2.      Teh hijau, berasal dari daun teh yang langsung diproses setelah petik, setelah daun mengalami oksidasi minimal dihentikan dengan menggunakan uap atau mengongseng diatas wajan, jadi tanpa proses fermentasi. Pengolahannya melalui beberapa tahap seperti pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan sortasi.

Pengolahan teh hijau di Indonesia sekitar 90% masih menggunakan peralatan sederhana. Daun yang telah layu di goreng dalam wajan dengan suhu 90⁰C sambil dibolak – balik agar tidak gosong , lamanya sekitar 8 – 10 menit tergantung kelembaban daun yang digoreng. Pada umunya kriteria untuk menentukan tingkat kelayuan daun adalah :

a.      Bentuk daun                 : lemas, agak lekat seperti daun yang dimasukkan kedalam air panas

b.      Warna daun                  : hijau kekuning-kuningan atau hijau muda

c.       Air seduhan daun layu : jernih dengan sedikit warna hijau atau pucat

d.      Kadar air                       : 65 – 70 %

Daun yang sudah lemas di angkat dari penjemuran dan diletakkan di atas meja untuk di dinginkan, kemudian digulung menggunakan tangan atau alat yang berbentuk bola yang terbuat dari kayu. Penggulungan dilakukan di atas srumbung bambu yang dibawahnya ada arang kayu yang membara, daun digulung sampai mencapai kekeringan  80%.

Sortasi untuk memisahkan daun teh yang rusak dan tangkai daunnya. Biasanya untuk menghasilkan 1kg teh kering diperlukan 4,5 kg pucuk daun teh.

Teh hijau ada beberapa golongan, yaitu :

a.       OP              :  berasal dari peko daun pertama dan kedua,melalui ayakan 6 mesh

b.      AI              :  berasal dari daun pertama pertama, kedua dan ketiga, melalui ayakan 4 mesh

c.       AII             :  jenis berasal dari daun yang lebih kasar dari AI, melalui ayakan 4 mesh

d.      Jikeng        :  merupakan jenis paling rendah yang terdiri dari lembaran – lembaran yang tidak menggulung

3.      Teh wangi merupakan teh hijau yang ditambah bunga melati untuk memperbaiki rasa dan aroma teh.

Pengolahan teh wangi merupakan proses penyerapan (absorbsi) bau bunga kedalam teh hijau. Bahan bakunya teh hijau dan bunga melati dengan kriteria , teh berwarna hitam kehijauan dengan bentuk tergulung, rasanya sepet, pahit, segar, dan kuat, kandungan air maksimum 10%, sedangkan bunga melatinya dalam tingkat kematangan maksimal, yaitu saat bunga mekar penuh dan diperkirakan terjadi pada malam hari. Pengolahan teh hijau menjadi teh wangi memakan waktu lama, sehingga untuk menghindari penurunan kualitas , pada awal pembuatan harus dilakukan penggosongan teh hijau, caranya dengan memanaskan pada suhu 150-170⁰C selama 1 – 2 jam, hasilnya  teh hijau yang lebih kering dan berwarna hitam. Penggosongan juga bertujuan untuk mengurangi rasa sepet dan pahit serta menampakkan warna air seduhan lebih kemerahan.

Proses selanjutnya adalah pelembapan yaitu proses memberi air pada teh yang gosong sampai menjadi lembap, tujuannya untuk melonggarkan gulungan teh sehingga proses pewangian mudah dilaksanakan dan untuk menjaga kesegaran bunga melati.

Proses pewangian dilakukan dengan cara mencampur teh dan bunga yang perbandingannya 1: 2, 2 : 3, atau 3 : 2. Pemisahan daun teh dengan bunga melati dilakukan tergantung selera konsumen, karena ada yang menyukai adanya bunga melati tapi ada juga yang tidak menyukainya.

4.      Oolong , teh yang proses oksidasinya dihentikan antara teh hijau dan teh hitam yang biasanya memakan waktu 2-3 hari.

5.      Teh hitam atau teh merah, daun teh dibiarkan teroksidasi secara penuh sekitar 2 minggu hingga 1 bulan. Pengolahan   teh hitam melalui tahap – tahap yaitu pengangkutan pucuk segar, pelayuan, penggilingan dan sortasi basah, fermentasi, pengeringan, sortasi kering, penyimpanan serta pengemasan, dari beberapa tahap tersebut yang perlu diperhatikan adalah pengangkutan pucuk segar dan fermentasi.

a.       Pengangkutan pucuk segar dari kebun ke pabrik.

Untuk mencegah kerusakan daun, harus diperhatikan beberapa hal sebagai berikut :

1)      Jangan terlalu menekan daun gar daun tidak terperas

2)      Dalam memuat atau membongkar daun jangan menggunakan barang-barang dari besi atau yang tajam agar daun tidak robek atau patah

3)      Hindari penyinaran matahari dalam waktu yang lama lebih dari 3 jam, hal ini untuk mencegah terjadinya perubahan kimia dan warna

4)      Jangan menumpuk daun sebelum dilayukan

b.      Pelayuan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam daun agar tahap pengolahan berikutnya dapat berlangsung dengan baik, juga untuk menghilangkan bau yang tidak sedap dari daun. Syarat – syarat untuk melayukan adalah sebagai berikut :

1)      Waktu dan proses pelayuan harus teratur

2)      Pengaturan peletakan pucuk harus serata mungkin

3)      Warna daun tidak boleh menjadi merah

4)      Kondisi pucuk daun tidak memar selama pemetikan hingga penghamparan

Pelayuan secara modern dilakukan pada ruang yang memiliki pengaturan udara dan ventilasi, atau kipas angin sebagai penghembus udara. Rak pelayuan terdiri dari beberapa lapis hamparan daun yang terbuat dari serabut rosela atau rami, penopangnya dari logam (withering trought).Pelayuan secara kuno dan tradisional hanya mengandalkan keadaan udara ruangan secara alami, daun segar ditebarka di atas lantai dan dibiarkan menjadi layu dengan sendirinya, sampai kadar air mencapai 30% memerlukan waktu 18-20 jam. Faktor yang mempengaruhi pelayuan adalah derajat layu, panjang rak pelayuan, waktu dan suhu pelayuan, serta tebal hamparan daun.

Derajat layu untuk mengetahui kadar air daun layunya, semakin kecil kadar airnya semakin baik tapi tidak boleh kurang dari 30%.

Rak pelayuan sangat menentukan keseragaman daun layunya

Waktu dan suhu pelayuan, waktu pelayuan biasanya 18-20 jam dengan suhu sekitar 35⁰C, suhu rendah akan menghasilkan cita rasa yang enak tetapi warna kurang baik.

Tebal hamparan mempengaruhi suhu udara yang dihembuskan , udara yang terlalu panas akan mengurangi kualitas daun dan daun menjadi kering bukan layu, sehingga penebaran daun tidak merata bagian depan lebih tebal dibanding bagian belakang.

c.       Penggulungan dan sortasi basah

Penggulungan adalah memelintirkan daun yang layu agar keluar cairan dan menghancurkannya menjadi potongan-potongan kecil. Penggulungan menggunakan mesin lebih terjamin, sebelum penggulungan petikan harus bebas dari kotoran, selanjutnya digulung sebanyak 4-5 kali oleh 3 buah mesin tanpa pemberat OT (open top) yang digunakan berurutan selama 30-60 menit, setelah itu diteruskan ke mesin PC (press cup) disini sudah menggunakan pemberat dan penekan daun selama 15-30 menit. Untuk memperhalus potongan diteruskan ke mesin RV(rotor vanne) dan dikembalikan kemesin PC, kemudian di sortasi menggunakan mesin DOBBS yang berfungsi memecahkan onggokan teh yang baru dan mengayak potongan halus untuk diteruskan ke proses fermentasi.

Faktor yang berpengaruh pada pengggulungan, adalah jumlah daun, kecepatan putaran per detik, lama penggulungan dan suhu kelembaban.

d.      Fermentasi / pemeraman, pada teh berarti sejumlah besarreaksi kimia yang tidak sama antara satu dengan lainnya dan ditandai dengan aktifitas enzim, yang bertujuan untuk mendapatkan teh berwarna cokelat tua dan berbau harum. Dari keseluruhan pengolahan teh fermentasi merupakan proses yang paling mudah dan sederhana. Meja fermentasi bisa terbuat dari marmer atau dari aluminium yang tujuannya untuk mempertahankan suhu ruang. Meja aluminium (fermenting unit) dapat bergerak berputar secara perlahan mencapai ruang pengeringan. Agar proses ini berjalan sempurna memerlukan kelembaban udara yang tinggi , suhu sesuai keadaan tempat pengolahan dan pertukaran udara yang cukup, dan setiap potongan daun harus mempunyai sifat, kualitas, dan ukuran yang sama. Faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah : tebal hamparan, perubahan suhu dan lamanya proses fermentasi.

e.       Pengeringan , bertujuan untuk melindungi teh dari keadaan luar yang mudah diproses selanjutnya. Alat tradisional berupa kuali besar, sedang cara modern menggunakan alat pengering (ECP = Endless Chain pressure Drier) yang memiliki 3 alat pokok kipas angin, penukar panas dan pengering. Pengering dilengkapi rak – rak (tray) yang dapat bergerak karena ada roda penggerak. Pengering dilengkapi thermometer yang bisa mencatat suhu setiap saat, dan dipasang dibagian awal dan akhir mesin pengering.

Daun yang telah difermentasi diletakkan pada rak dan secara perlahan rak akan bergerak memasuki alat pengering dengan arah horisontal. Faktor yang mempengaruhi pengeringan tebal hamparan daun dalam rak, volume udara panas, yang di lairkan kedalam alat pengering, kelembaban udara, suhu panas udara, lamanya pengeringan, dan perbedaan suhu udara masuk dan keluar.

f.       Sortasi kering, dilakukan dengan cara menampi, mengayak dan memotong, alatnya berupa penapi, pengayak dan pemotong.

Penapi memiliki 7 ruang dan sebuah kipas angin. Pengayak memiliki beberapa jenis sesuai fungsinya, ayakan gantung gerak datar dan ayakan goyang, pemotong dirakit menjadi satu dengan ayakan.

g.       Penyimpanan dan pengemasan

Alat penyimpanan biasanya berbentuk peti miring yang terbuat dari bahan stainles steel yang bagian bawahnya diberi lubang (tea bins). Untuk pengemasan, pasar eksport menggunakan peti katu yang bagian dalamnya dilapisi kertas timah atau aluminium, untuk pasar lokal menggunkan bungkus dari kertas yang berlapis – lapis. Alatnya disebut tea packer and tea bulker.

Hasil pengolahan teh belum bisa dikatakan bermutu baik jika belum diadakan penilaian dalam segi rasa, aroma, warna air seduhan, dan ampas yang dilakukan  tim penilai mutu teh, yang dilakukan di laboratorium .

Teh yang diproduksi dapat dibedakan menjadi 3 golongan, teh daun, teh pecah dan teh bubuk.

Aneka Produk Teh

1.      Teh celup (tea bags)    

2.      Teh kotak                   

3.      Teh botol

4.      Teh cibinong, produk ini berupa serbuk teh tetapi ada bahan lainnya yaitu ekstrak tanaman tempuyung, berfungsi sebagai peluruh batu ginjal

DAFTAR PUSTAKA

Ahsaniyah, Nur. " Pasca Panen Teh ". 18 Mei 2015.